你想過每天吃的白花花的大米，是怎樣從稻穗加工變成的嗎?實際上，稻子脫殼后并不是立即就變成了晶瑩剔透、均勻飽滿的大米。稻谷經(jīng)脫殼后成為糙米，糙米去除絕大部分皮層和一部分胚后成為白米，白米米粒表面還會帶有少量糠粉。為了大米的外觀、儲存性和制成米飯的口感，人們通過“拋光”工序去掉這部分糠粉。適當?shù)膾伖饽苁姑琢１砻娉尸F(xiàn)一定亮光，商品價值提高，但營養(yǎng)價值反而被“拋光”降低。更有一些不法商販為了銷售陳米，非法添加化學物質進行拋光處理，拋光后晶瑩剔透、光鮮亮麗的大米卻是“毒大米”。
精米不精?
多次拋光造成營養(yǎng)成分損失
“白米粉就是大米經(jīng)過脫殼、三拋三選，剝了三層皮以后剩下的粉。拋光后就是米核，當?shù)乩习傩帐遣怀赃@種白米的?！焙邶埥∥宄Ｊ卸偶益?zhèn)進行 CSA分享收獲有機農(nóng)業(yè)實踐的杜艷玲在她的微博上發(fā)圖比較拋光后的“大米”和“白米粉”、“未拋光的大米”之間的區(qū)別。五常是全國著名的香米產(chǎn)地，但近幾年農(nóng)藥化肥對土壤的破壞較大，杜艷玲希望通過消費者的支持和選擇，改良老家的土地，讓更多的人參與有機農(nóng)業(yè)，吃上放心的五常香米。
“稻谷經(jīng)過礱谷機脫去稻殼后就是糙米，糙米結構由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成?！倍牌G玲說。稻谷一般含有18%～20%的稻殼、 1.2%～1.5%的果皮和種皮、4%～6%的糊粉層、2%～3.5%的胚和66%～70%的胚乳，除淀粉以外，稻谷中60%以上的營養(yǎng)素都集中在胚和皮層中。從營養(yǎng)學角度看，糙米皮層和胚含有豐富的脂肪、纖維素、礦物質和維生素等營養(yǎng)成分，所以比去掉絕大部分皮層和胚的大米更有營養(yǎng)。
“大米中許多營養(yǎng)素如賴氨酸、蘇氨酸、維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素B6及其他礦物質和膳食纖維等都是人體必需的，而且具有功能生理活性，食入后容易吸收。這些營養(yǎng)素以胚部的蛋白質和維生素含量最高，其他部位的營養(yǎng)素則由表及里依次遞減。米中六七成的維生素、礦物質和大量的氨基酸都聚積在外層組織。”杜艷玲說，而加工次數(shù)過多的精制米，經(jīng)過多次拋光，種皮、糊粉層全部剝去，剩下的只是胚乳，甚至連胚乳也碾掉了幾層，剩下的主要就是淀粉，老百姓俗稱米核。
“每天吃過度加工的精米，又沒有通過其他食品充分補充，容易造成B族維生素缺乏，易患腳氣病、神經(jīng)炎、唇炎、角膜炎、便秘等病癥，甚至缺乏維生素、鉀、鐵、鈣等營養(yǎng)素。”杜艷玲說。
果殼網(wǎng)撰稿人、營養(yǎng)與食品安全碩士阮光鋒撰文說，對比我國十幾年前和現(xiàn)在的大米標準可發(fā)現(xiàn)，我國大米加工的精度有增大趨勢。國人主食基本上是精白細軟的白米和白面。這些精制白米白面外層(大概30%)營養(yǎng)最好的地方被磨掉了，只留下中間約70%比較細膩、比較白的部分，丟失了大量的維生素和礦物質，主要成分是淀粉，進入腸胃之后很快就會被消化、變成葡萄糖，然后蜂擁進入血液，特別容易升高血糖。根據(jù)中國食物成分表，白米飯的血糖指數(shù)為83，而白饅頭的血糖指數(shù)為88，都是高GI(血糖生成指數(shù))食物，長期食用對于血糖調控不利。
“加工精度越大，食物GI值越高?！比罟怃h說。所以，我們的主食太“精”了。
為何拋光?
賣相好，價格高，保質期長
既然拋光大米的營養(yǎng)價值不如糙米，為什么還要經(jīng)過精密加工呢?
一位不愿透露姓名的有機農(nóng)業(yè)種植實踐者說，這實際上是消費者的選擇。消費者喜歡晶瑩剔透光鮮亮麗的大米，“拋光后的大米賣相好”。
沒有拋光的大米中，肯定會摻雜不飽滿、不成熟甚至不完善的顆粒，米粒大小不一，甚至有半粒的雜色粒，消費者會認為這是“不好的米”。于是，有些廠家生產(chǎn)過度加工的精米來取悅消費者，這意味著加大碾米機的壓力、增加拋光的次數(shù)。
“傳統(tǒng)的一次性脫殼大米加工工藝盡可能保留了大米的大部分營養(yǎng)物質，但要求大米加工都使用傳統(tǒng)工藝粗加工是不現(xiàn)實的?！倍牌G玲說，傳統(tǒng)工藝的小機器每天只能加工脫殼三四噸大米，現(xiàn)代化大米加工機器一天則可以磨上一二百噸大米。兩相對比，稻農(nóng)自然更愿意選擇現(xiàn)代化加工方式。
“另外，傳統(tǒng)工藝加工的大米保質期沒有拋光大米的長。拋光次數(shù)越多，大米保質期越長?！倍牌G玲說。不拋光的大米表面有一層米糠，含有豐富的營養(yǎng)。但由于米糠顆粒細小，在運輸和存放過程中容易發(fā)霉變質，而那些發(fā)霉變質的米又很容易看出。所以，商家更愿意選擇將新米進行拋光銷售，拋光后的米干凈亮麗、晶瑩剔透，甚至可以免淘洗，價格也比粗加工的米要貴。
拋光有風險?
加工環(huán)節(jié)越多風險幾率越大
現(xiàn)代稻米加工工藝主要包括清理、礱谷、碾米、白米分級、包裝、拋光和色選等程序。
“市面上的大米，多是經(jīng)過三拋三選或者是雙拋雙選的?！倍牌G玲說。第一步是振動清理，通過振動功能將水稻中混入的沙子和石子清理出去。第二步是水稻脫殼，經(jīng)過碾壓將米粒從稻殼中脫離出來。第三步分離水稻和糙米，將脫殼未脫干凈的水稻分離再次脫殼。第四步是色選，篩選異色粒，將米中的淡黃色腹白的米篩選出去，也就是篩選出“白美”大米的過程。第五步是加工。第六步是分級。第七步是拋光。再反復進行拋光和色選的過程2-3次，即所說的雙拋雙選和三拋三選。
“目前流行的拋光是濕式拋光，也就是在拋光的過程中加入適量的水，這樣可使胚乳和留存在米上的少量米糠的結合力減弱，有利于徹底碾去米糠，提高米的光潔度和拋光均勻度?！倍牌G玲說，但是加工環(huán)節(jié)越多，不安全幾率越大。為提高大米表面的光亮度，有些不法廠商在拋光時不僅添加水，還非法添加不能食用的礦物油或者拋光粉，成為“毒大米”。還有的要加工業(yè)油、拋光劑、香精等，卻還在大米包裝上打上“免淘洗”標簽。
“也有不法商家將陳舊糧食，多次拋光后摻入其中，很難識別!”杜艷玲說，“拋光程序減少了出米率，增加了電耗，我們農(nóng)村一般都是吃糙米或者稍微經(jīng)過加工的。加工程度越深，產(chǎn)業(yè)鏈條越長，原料損失及能源消耗的數(shù)量也就越多?！彼悦つ孔非蟮竟冗^度加工的消費理念是錯誤的。很多人追捧精加工米、免淘洗米，多掏錢，買到的卻是營養(yǎng)流失的大米，無形中還造成了資源的浪費。
辨別
糙米VS粗加工米
糙米是稻殼剛去掉，果殼還未完全脫掉，由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成的米。它雖然包括了全部營養(yǎng)素，但是口感類似米糠，粗糙，難以下咽。
粗加工米是經(jīng)過傳統(tǒng)工藝一次脫殼的，但不經(jīng)過三拋三選或雙拋雙選，可能有些米頭是淡黃色的不完全的顆粒，不美。但盡可能保留了大米的營養(yǎng)元素，口感適合。
粗加工米VS拋光大米?
傳統(tǒng)粗加工大米淘米水的濃度要比精米水濃許多，從清爽程度看，精米水要干凈許多，粗加工的淘米水顏色很白，要淘3-4遍仍然很白。另外，手在傳統(tǒng)粗加工米中插入，會有干爽的感覺，米粉會粘在手上。
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